Contrôle du pH

Pourquoi mesurer le pH pendant le brassage ?
Le pH indique dans quelle mesure une substance est acide ou alcaline. Un pH de 7 est neutre, des valeurs inférieures sont acides et des valeurs supérieures sont alcalines. Le pH reflète la concentration en ions hydrogène dans une solution et, lors du brassage de la bière, il est crucial d’obtenir un pH précis à chaque étape du processus. En effet, il influence le potentiel de lixiviation du malt, la couleur de la bière, la formation du « hot break » (précipitation des protéines lors de l’ébullition), la viscosité, la stabilité de la mousse, l’extraction des huiles de houblon, l’amertume, ainsi que la filtrabilité de la bière.

Quel est le pH de la bière ?
Le pH idéal pour brasser la bière se situe entre 4,5 et 5,5. Cette plage permet aux enzymes contenues dans le malt de convertir l’amidon en sucres fermentescibles et aux levures de transformer ces sucres en alcool. Une eau dont le pH se situe en dehors de cette plage peut entraîner des problèmes durant le processus de brassage et produire une bière de qualité inférieure.

Comment ajuster le pH pendant le brassage ?
La plupart des systèmes d’eau utilisés pour le brassage présentent un pH trop élevé pour obtenir les résultats désirés. Les brasseurs doivent donc s’assurer que toutes les étapes respectent des normes précises, ce qui inclut l’ajustement de l’acidité de l’eau. Pour ce faire, on peut utiliser des acides lactique et phosphorique de qualité alimentaire afin de réduire le pH de l’eau source à un niveau acceptable pour le brassage.

Pour déterminer les quantités exactes d’additifs nécessaires, un pH-mètre précis et fiable est indispensable dans une brasserie. Savoir ajuster précisément le pH est particulièrement important pendant la fermentation. Le moût doit rester stérilisé, aéré et maintenu dans une plage spécifique de température et de pH pour permettre aux levures de prospérer.

Quel est le pH de l’empâtage ? Quel est le pH requis pour l’eau de brassage ?
La plage de pH recommandée pour l’empâtage est comprise entre 5,2 et 5,5. Lorsqu’on empâte le malt, le pH du mélange est différent de celui de l’eau, car le malt, naturellement acide, abaisse le pH lorsqu’il est ajouté à l’eau. Pour optimiser l’activité enzymatique, un empâtage avec un pH de 8,0 ou supérieur est à éviter : en pratique, lors de l’empâtage, les brasseurs s’efforcent de maintenir le pH entre 5,2 et 5,7, voire entre 5,3 et 5,8 selon les cas.

pH et efficacité de la fermentation
Maintenir des niveaux de pH adéquats pendant la fermentation est essentiel pour la santé des levures, leur reproduction et pour conférer à la bière sa saveur caractéristique. Si le pH final est inférieur à ce qui était attendu, cela peut indiquer une contamination bactérienne ou une mauvaise santé des levures. Inversement, un pH trop élevé peut signaler une erreur au début du processus ou la présence de contaminants. C’est pourquoi les brasseurs expérimentés s’appuient sur un pH-mètre fiable pour obtenir des mesures précises à chaque étape.

Valeur du pH du produit fini dans la bière
Pour obtenir une bière savoureuse, le pH final doit être inférieur à celui mesuré lors de la phase de pré-fermentation du moût et doit se situer dans la plage attendue. Une lecture de pH trop basse peut entraîner une apparence trouble ou une acidité excessive de la bière.

Conclusion
Connaître le niveau exact de pH est crucial à chaque étape du processus de brassage de la bière. Un pH-mètre fiable figure parmi les outils essentiels du brasseur professionnel. Disposer d’un équipement de haute qualité permet d’assurer un processus de production optimal et, par conséquent, un produit final de grande qualité.