Le Concasseur

Le concassage du grain est une étape cruciale dans le processus de brassage, car il permet de préparer le malt (ou le grain) pour l’empâtage en libérant les amidons contenus à l’intérieur tout en préservant l’intégrité des coques. Voici un aperçu des principales techniques et de leurs enjeux :

Objectifs du concassage

• Optimiser l’extraction des sucres
  Le concassage vise à briser les grains pour exposer les amidons aux enzymes du malt durant l’empâtage, favorisant ainsi leur conversion en sucres fermentescibles.
• Préserver les coques (enveloppes)
  Idéalement, la coque doit être fissurée sans être réduite en poussière. Une coque intacte sert de filtre naturel pendant le brassage, facilitant la séparation du moût des résidus (drêches).

Techniques courantes de concassage

1. Concassage par rouleaux (roller milling)
   • Principe :
     Les grains passent entre deux rouleaux dont l’écart est réglable. L’objectif est de provoquer une fissuration nette, en laissant les coques relativement intactes tout en brisant le grain.
   • Avantages :
     Permet un contrôle précis sur la taille des particules ; la mouture est régulière et bien adaptée aux brassins modernes.
   • Inconvénients :
     Nécessite un investissement en équipement et une maintenance régulière pour assurer un espacement constant et éviter l’usure des rouleaux.
2. Concassage par marteaux (hammer milling)
   • Principe :
     Des marteaux rotatifs frappent les grains pour les broyer. Ce procédé est plus rapide et peut traiter de gros volumes.
   • Avantages :
     Rapide et adapté aux installations à grande échelle.
   • Inconvénients :
     Risque de sur-finition : une mouture trop fine peut entraîner un problème de filtrage durant l’empâtage et une extraction excessive des tannins ou autres composés amers.
3. Concassage combiné ou à cylindres (cabin mill)
   • Principe :
     Combine parfois le mécanisme de rouleaux avec d’autres éléments (comme des broyeurs à cylindres) pour obtenir un concassage optimal, notamment dans les brasseries artisanales qui cherchent à allier performance et préservation de la coque.
   • Avantages :
     Permet une adaptation fine aux caractéristiques spécifiques du grain utilisé.
   • Inconvénients :
     La complexité du système peut nécessiter une formation particulière pour l’opérateur et un contrôle rigoureux des réglages.

Paramètres de réglage et bonnes pratiques

• Réglage de l’écart :
  Un écart trop réduit risque de transformer le grain en farine, tandis qu’un écart trop grand ne provoque pas une fissuration suffisante. L’idéal est d’obtenir des grains légèrement fendillés, avec une coque intacte.
• Vitesse et usure de l’équipement :
  La vitesse de rotation doit être optimisée pour éviter la surchauffe ou l’usure excessive qui pourrait affecter la régularité du concassage.
• Adaptation au type de grain :
  Les grains à fort taux d’humidité ou des variétés plus dures (par exemple, le seigle) nécessitent parfois des ajustements spécifiques des paramètres de concassage.

Conclusion

Le choix de la technique de concassage dépend du volume de production, du type de grain utilisé et des objectifs de qualité du moût. Un concassage bien réalisé permet non seulement d’optimiser l’extraction des sucres pendant l’empâtage, mais aussi d’assurer une bonne filtration, tout en préservant l’intégrité des coques qui jouent un rôle important dans la clarification du moût. Chaque méthode présente ses avantages et ses inconvénients, et le contrôle précis des réglages (notamment l’écart entre les rouleaux ou la vitesse de broyage) est essentiel pour obtenir un résultat optimal dans le brassage de la bière.