Processus de production du Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée obtenue par l’action d’une culture symbiotique de bactéries et de levures (communément appelée SCOBY) sur du thé sucré. Voici une description détaillée du processus de production :

  1. Préparation du thé sucré

    • Infusion du thé : Faites bouillir de l’eau et infusez-y du thé (noir ou vert, selon vos préférences).
    • Ajout du sucre : Dissolvez le sucre dans l’eau chaude avec le thé. La quantité de sucre est essentielle, car il servira de source d’énergie pour les micro-organismes du SCOBY.
    • Refroidissement : Laissez le thé sucré refroidir complètement à température ambiante. Cette étape est cruciale pour éviter de brûler le SCOBY lors de l’inoculation.

  2. Inoculation

    • Mise en récipient : Versez le thé sucré refroidi dans un récipient en verre propre.
    • Ajout du SCOBY et du starter : Ajoutez le SCOBY ainsi qu’un peu de kombucha déjà fermenté (appelé « starter »), qui aide à acidifier le milieu et protège contre les contaminations indésirables.

  3. Fermentation primaire

    • Couverture du récipient : Couvrez le récipient avec un tissu respirant (comme une gaze ou un filtre à café) fixé par un élastique. Cela permet aux micro-organismes de respirer tout en empêchant la poussière et les insectes d’entrer.
    • Fermentation à température ambiante : Laissez fermenter le mélange pendant environ 7 à 10 jours (la durée peut varier selon vos goûts et la température ambiante). Pendant cette période, le SCOBY va consommer le sucre et produire divers composés tels que des acides organiques, des enzymes, et du dioxyde de carbone, qui donnent au kombucha son goût acidulé et légèrement pétillant.

  4. Contrôle et ajustement

    • Goûter régulièrement : Vers la fin de la fermentation, goûtez le kombucha pour vérifier son équilibre entre douceur et acidité.
    • Décision de poursuivre ou d’arrêter la fermentation : Une fermentation plus longue donnera une boisson plus acide, tandis qu’une fermentation plus courte laissera un goût plus sucré.

  5. Mise en bouteille et fermentation secondaire (facultative)

    • Retrait du SCOBY : Avant de mettre en bouteille, retirez le SCOBY et conservez-le (avec un peu de liquide fermenté) pour démarrer votre prochain lot.
    • Mise en bouteille hermétique : Transférez le kombucha dans des bouteilles fermées pour une seconde fermentation qui favorisera la formation de gaz et donc une légère carbonatation.
    • Ajout d’arômes (optionnel) : Vous pouvez ajouter des arômes naturels (jus de fruits, herbes, épices) dans les bouteilles pour personnaliser le goût.

  6. Conditionnement et stockage

    • Fermentation secondaire : Laissez les bouteilles à température ambiante pendant quelques jours afin de développer la carbonatation.
    • Réfrigération : Une fois la carbonatation souhaitée atteinte, placez les bouteilles au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et conserver la boisson.

  7. Consommation

    • Le kombucha est maintenant prêt à être dégusté. Il se conserve généralement au réfrigérateur et peut être consommé tel quel ou avec des ajouts d’arômes selon les préférences.

Ce processus, tout en étant relativement simple, nécessite une attention particulière aux conditions d’hygiène et aux paramètres de fermentation pour obtenir une boisson sûre et savoureuse. Bon brassage !

Brassage par lots
Le brassage par lots, méthode conventionnelle de production de kombucha, consiste à fermenter le thé en lots distincts dans des contenants généralement d’une capacité d’un gallon ou plus. Le processus implique la préparation initiale du thé sucré, l’inoculation avec une culture de kombucha (SCOBY) et une fermentation d’une durée allant de 7 à 30 jours, en fonction de l’acidité désirée et de l’intensité des saveurs. La simplicité du brassage par lots offre une flexibilité quant à la taille des lots et à la durée de fermentation, permettant ainsi d’expérimenter pour adapter le kombucha aux goûts individuels.

Brassage continu
En revanche, le brassage continu représente une approche plus rationalisée et efficace, prisée par ceux qui recherchent commodité et constance. Cette méthode utilise des récipients plus grands, généralement à partir de 2 gallons, équipés d’un robinet de haute qualité pour une distribution aisée. Le brassage continu fonctionne selon un système de renouvellement, où du thé sucré frais est périodiquement ajouté dans le récipient en même temps que le kombucha mature, accélérant ainsi la fermentation et maintenant une culture perpétuellement active. Grâce à un moût de fermentation concentré et à un SCOBY bien établi, des brassages successifs peuvent être prêts en aussi peu que 3 jours, offrant un délai de production plus court et un meilleur contrôle sur le profil des saveurs.

Production de Scoby

  1. Versez 100 ml de Kombucha dans le bol, mélangez avec 5 g de sucre blanc et couvrez d’une mousseline ou d’une compresse. Laissez 6 à 10 jours à température ambiante (selon la chaleur : plus il fait chaud plus le scoby apparaitra vite). Un voile gélatineux va se former à la surface. Attendre qu’il soit épais de quelques millimètres pour pouvoir le manipuler : c’est un bébé scoby.
  2. Faites fondre 5 g de sucre blanc dans 100 ml d’eau bouillante. Arrêtez le feu et laissez infuser une pincée de thé noir dans l’eau chaude durant 10 mn. Retirez le thé et laissez complétement refroidir, ajoutez 5 g de sucre blanc et réservez.
  3. Soulevez délicatement le scoby  avec une cuillère en le décollant délicatement des bords, le réserver dans une assiette, conserver le liquide du bol (ne le jetez pas). Ajouter le thé froid dans le bol et remettez le scoby en culture pour 6 à 10 jours. Le scoby va flotter en surface.
  4. Lorsque le liquide commence à devenir légèrement acide et pétillant : goûtez, votre première boisson de Kombucha est prête. Et vous avez une « mère » toute neuve pour faire votre kombucha. Elle se renforcera au cours des utilisations et fera des petits que vous pourrez donner.
  5. Si vous voulez mettre au repos votre mère, préparez un thé très sucré (faites chauffer 500 ml d’eau dans lequel vous ferez fondre 220 g de sucre et infusez 10 g de thé pendant 3 minutes), enlevez le thé et laissez refroidir, ajoutez 50 ml de Kombucha et déposez le scoby dans un récipient hermétique de au moins 700 ml de contenance. Vous pourrez le conserver ainsi au réfrigérateur durant environ 2 mois(source : www.foodandhumans.com)