Une nouvelle boisson fermentée à la Brasserie du Perche

Fondée en 2010, la Brasserie du Perche est installée au Moulin de Brotz, à L’Hôme-Chamondot, au cœur du Perche ornais. Lieu de production, bar-restaurant, site touristique et événementiel, elle a choisi d’élargir sa gamme au-delà de la bière avec le kéfir de fruits. TIANTAI a conçu et mis en place l’unité de production de 100 litres qui lui permet de produire cette boisson sur place.

Le kéfir de fruits, c’est quoi ?

Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau, est une boisson fermentée obtenue à partir de grains de kéfir : de petits grains gélifiés qui abritent des levures et des bactéries lactiques vivant en symbiose. Ajoutés à de l’eau sucrée avec des fruits frais et secs, ils produisent une boisson légèrement acidulée, naturellement pétillante et peu sucrée, qui répond à la demande croissante en boissons sans alcool artisanales.

L’unité de production 100 L

L’installation reprend la logique d’une nanobrasserie, avec des cuves de 100 L dédiées à chaque étape :

  • Cuve de pasteurisation et de dissolution du sucre : préparation et assainissement de l’eau sucrée avant ensemencement.
  • Cuve d’ensemencement et de filtration : mise en contact avec les grains de kéfir et les fruits, puis séparation des grains en fin de fermentation.
  • Fermenteurs : conduite de la fermentation et de l’aromatisation à température maîtrisée.
  • Cuves de garde : stabilisation à froid, prise de mousse et préparation au conditionnement.

Ce format de 100 L est idéal pour une brasserie qui se lance dans le kéfir : il permet de mettre au point les recettes et d’approvisionner le bar et la vente directe, sans immobiliser de gros volumes.

Équipement TIANTAI 100 L
Cuves TIANTAI 100 L, vue latérale
Cuves TIANTAI 100 L, vue arrière
Cuves inox TIANTAI de 100 L

Le process de production

  1. Dissolution du sucre et pasteurisation : le sucre est dissous dans l’eau, puis la solution est pasteurisée et refroidie à la température d’ensemencement.
  2. Ensemencement : ajout des grains de kéfir, des fruits secs (figues, raisins…) et du citron, puis fermentation primaire.
  3. Filtration : les grains sont séparés de la boisson et conservés pour le lot suivant ; ils se multiplient d’un brassin à l’autre.
  4. Fermentation et aromatisation en fermenteur : ajout éventuel de jus de fruits, plantes ou épices (gingembre, fruits rouges, sureau…).
  5. Garde : passage en cuve de garde pour stabiliser la boisson à froid et développer la carbonatation.
  6. Conditionnement en bouteilles ou en fûts.

Point de vigilance : comme toute boisson fermentée, le kéfir contient des traces d’alcool. Un suivi régulier permet de rester sous le seuil de 1,2 % vol. qui définit une boisson non alcoolisée.

Pourquoi le kéfir en brasserie ?

  • Diversification sans alcool : une nouvelle offre tendance pour le bar, le restaurant et la boutique.
  • Savoir-faire transférable : fermentation, hygiène et maîtrise du froid sont déjà au cœur du métier de brasseur.
  • Équipement mutualisable : nettoyage, froid et conditionnement peuvent s’appuyer sur l’installation existante.

Vous souhaitez produire du kéfir ou du kombucha ?

TIANTAI conçoit des unités de fermentation adaptées aux brasseries, cidreries et producteurs de boissons fermentées, de la nanobrasserie de 100 L aux installations industrielles.

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