Plusieurs méthodes peuvent être mises en œuvre pour l’utilisation d’échangeurs à plaques

Les buts du refroidissement :
  • Atteindre le bon palier de température indiqué sur le sachet de vos levures (Ale ou Lager), une température supérieure à 30-35° tuerait les levures et votre bière resterait un jus sucré et amer
  • Réduire le trouble final de votre future bière car un refroidissement rapide favorise la sédimentation de matières azotées responsable du « trouble à froid »,
  • Aérer le moût pour qu’il dissolve assez d’oxygène car celui-ci est indispensable à la multiplication des levures,
Refroidir rapidement le moût (jusqu’à 30 minutes) une fois l’ébullition terminée peut présenter trois avantages principaux :
  • une formation réduite de sulfure de diméthyle (DMS, faut goût aux arômes de maïs, le chou ou la betterave)
  • une cassure à froid accrue (coagulation des protéines en agrégat pour rendre le moût plus clair)
  • un risque réduit d’infection par des organismes sauvages (bactéries et levures sauvages)
1. Réservoir d’eau froide (CLT) et échangeur de chaleur de moût à un étage

Les CLT sont généralement des réservoirs en acier inoxydable avec des chemises de refroidissement ou des échangeurs de chaleur externes. Ils seront remplis d’eau et refroidis à une température d’environ 35 ° F entre les cycles de brassage. L’eau froide sera pompée dans un rapport de 1: 1 par rapport au moût soutiré depuis la bouilloire à travers l’ échangeur de moût, pour le refroidir à la température de fermentation désirée. L’eau drainée est retournée  vers le réservoir hydrothermal pour le brassage du prochain lot de bière. Les CLT sont généralement dimensionnés pour contenir suffisamment d’eau froide pour satisfaire aux cycles de brassage. Par exemple, si vous avez un équipement de bière de 1000L et que vous devez brasser 3 fois par jour, la taille du CLT est de 3000L.
L’utilisation du CLT est préférable à l’utilisation directe de l’eau du réseau de ville car elle garantit la disponibilité de l’eau, le débit, et une température suffisamment basse.

2. Refroidissement à deux étages avec eau de ville et glycol réfrigéré

Le refroidisseur du moût à deux étages a deux zones de refroidissement :
a) on utilise l’eau de ville dans un rapport 1:1 pour éliminer autant de chaleur que possible. Selon l’efficacité de l’échangeur de chaleur, le moût devrait sortir du  premier étage à  environ 12 ° C  au dessus de la température de l’eau entrante.
b) la chaleur restant à extraire est transférée au glycol refroidi pour obtenir en sortie le moût à la température de fermentation souhaitée. Cette charge thermique est énorme par rapport à la capacité du groupe froid. Cela peut obliger le brasseur à isoler le fermenteur de la boucle de refroidissement et à consacrer toute la capacité de refroidissement disponible à l’échangeur.
Cette solution évite l’implantation d’une cuve eau froide..

3. L’eau de ville est pré-refroidie avant d’entrer dans l’échangeur de chaleur de moût à un étage

Cette méthode de refroidissement du moût est une bonne option peu coûteuse, mais elle ne favorise pas le nettoyage des échangeurs de chaleur à plaques brasées en acier inoxydable. Si l’échangeur de chaleur est contaminé ou obstrué, il doit généralement être remplacé par un neuf.

4. Utilisation d’un échangeur de chaleur à trois étages

Ce cas est en fait une combinaison des deuxième et troisième cas. Le moût est refroidi à l’aide d’une combinaison de liquide froid et de glycol réfrigéré,  puis d’eau de ville à l’aide d’un échangeur de chaleur tertiaire ou de plusieurs échangeurs de chaleur individuels. Cela se produit généralement dans les brasseries qui brassent beaucoup de bière et qui ont dépassé la capacité de conception de l’équipement initiale de la brasserie.