Précautions
Enlevez d’abord la poussière, il est préférable d’utiliser un dépoussiéreur. Même si le malt a été nettoyé à la malterie, il reste encore des cailloux dans le malt et sa forme ressemble à la taille du malt. Si la pierre entre dans la machine de concassage, cela détériorera le rouleau et réduira la durée de vie.
L’étape suivante consiste à retirer le fer par un aimant. Il est généralement installé dans le concasseur avant les rouleaux. Il y a souvent des clous et des vis mélangées dans le malt. Une fois dans le rouleau, ces pièces pourront aussi produire une étincelle qui pourrait entraîner une explosion de poussière.
Beaucoup de poussière peut être générée lors du concassage: 0,4 à 1,4 kg de poussière par 100 kg de malt. Une petite brasserie enlèvera la poussière avec des sacs alors qu’une plus grande brasserie collectera la poussière dans un bac à poussière et pourra la revendre avec la drêche.
Paramètres de concassage
Plus la mouture est fine, plus la quantité de moût sucré qui peut être extraite d’une quantité donnée de malt sera élevée. En théorie du moins, la farine de malt finement moulue donne de loin l’extraction la plus économique.
Dans la pratique, cependant, le contraire est vrai; plus la mouture est fine, plus la maïsche s’agglutine et devient collante, les balles de malt ayant été pulvérisées avec l’endosperme amylacé. L’enveloppe ainsi pulvérisée ne peut pas servir à «gonfler» le lit de céréales pour un bon rinçage des sucres de la maïsche au moment de la filtration.
À l’autre extrême, une mouture très grossière, bien qu’elle produise un lit de grains bien drainé dans la cuve de filtration, réduirait la surface des drêches exposée aux enzymes du grain. Ainsi, la conversion du bêta-glucane, des protéines et de l’amidon pourrait être déficiente.
Parce que les moutures excessivement fines et excessivement grossières signifient une réduction du rendement en extrait de brasserie, la mouture réelle utilisée par la plupart des brasseurs dans le monde réel est un subtil équilibre entre théorie et pratique.
Le malt moulu sera décomposé en trois parties; l’enveloppe, l’endosperme et le germe.
L’enveloppe est la couche externe du grain d’orge et fait partie du lit filtrant pendant la filtration de la purée. Un moulin de haute qualité séparera la balle de l’endosperme amylacé du malt mais ne le déchiquetera pas. En maintenant une enveloppe intacte, on obtient un lit filtrant plus poreux.
