Le degré Plato (noté °P) est l’unité d’une grandeur sans dimension permettant d’exprimer le pourcentage en masse d’extrait sec du moût avant fermentation.
En pratique , le degré Plato est dépendant des facteurs ci-dessous :
- D’abord la qualité du malt. C’est un début important pour le brassage de la bière.
De toute évidence, le malt de haute qualité permet d’obtenir une efficacité de lixiviation plus élevée pour obtenir un Plato plus élevé. - Ensuite la technologie de brassage. La température de brassage doit être strictement contrôlée pendant tout le processus. Il existe différentes températures d’étape en fonction de la qualité du malt. Certains malts nécessitent trois étapes d’infusion. Comme:
a) 35-45℃ à l’alimentation
b) 50℃ pour la dissolution des protéines
c) 65℃ pour un brassage final, pour monter à 78℃ à la filtration du moût.
Alors que certains malts de haute qualité peuvent être brassés plus directement aux des températures plus élevées.
En général, nous utiliserons deux étapes 55℃ et 66℃ puis monterons à 78℃ pour la maturation.
De plus, si vous voulez obtenir un Plato plus élevé, doubler le temps d’ébullition est également un bon choix.
Chez Tiantai, nous faisons généralement bouillir 1 heure. Si vous faites bouillir 2 heures, le Plato peut augmenter de 0,6 à 0,8.
Mais nous suggérons de ne pas faire bouillir plus de 2 heures, sinon cela apportera parfois une mauvaise saveur. - Enfin l’apport de matière. Cette voie est très habituelle pour élever le degré Plato. Mais là encore, il n’est pas bon d’ajouter trop de matière. Respecter la fourchette de ratio entre eau et malt donnera les meilleurs résultats. S’il y a trop de malt, la purée devient dure et la température sera difficile à contrôler.
Lorsque nous réunissons les trois facteurs ci-dessus, il est facile d’obtenir 19 Plato.
Nous pouvons maintenant calculer la cuve de filtration.
Dans le cas d’une mouture à sec du grain, nous pouvons prendre par exemple une hauteur du lit de grain de 35 cm.
Or pour une cuve de filtration de 7bbl, 240kg de grains suffisent pour obtenir un mout à 18 Plato.
Après le processus de brassage, le volume final du lit de grain est d’environ 0,432 m3.
(Nous avons une formule usuelle pour le volume final du lit de grain : 1000 kg de grains peuvent donner un lit de grains de 1,8 m3, donc 240 kg correspondent à 0,432 m3)
V(0.432m3)=S(πr2)*H(0.35m). Donc dans notre exemple, nous obtenons le diamètre intérieur de la cuve de filtration (2r) = 1,260 m.
Et en ajoutant l’isolation 2x100mm, le diamètre extérieur final de la cuve est de 1.460 m.
A noter qu’un lit de grain trop haut ralentit la filtration, et trop bas filtre insuffisamment. Il est couramment compris entre 28 et 35 cm.
