Des eaux très douces (pauvres en sels minéraux) et peu carbonatées comme à Pilsen (une ville de République Tchèque) vont convenir parfaitement à une pils. Et d’autres eaux plus dures et fortement carbonatées comme à Dublin seront parfaites pour une stout irlandaise.
Donc, avant de brasser un style, on peut se demander si notre eau de brassage est compatible avec ce style.
Les ions ayant le plus d’impact sur le profil d’eau et sur la bière sont : le chlorure, le sulfate, le calcium, le magnésium, le sodium et le bicarbonate.
– Les chlorure Cl– : ils renforcent le coté malté ainsi que la complexité de la bière.
– Les sulfates SO4 -2 : ils accentuent l’amertume du houblon (amertume plus sèche).
– Les calcium Ca2+ : le calcium est le principal minéral déterminant la dureté de l’eau. Il améliore la clarté, le goût ainsi que la stabilité de la bière. Il apporte également des nutriments pour les levures.
– Les magnésium Mg+2 : ils contribuent à la rondeur en bouche de la bière. Le magnésium est aussi un élément essentiel pour les levures lors de la fermentation (le malt génère cependant un apport suffisant pour la bonne santé des levures).
– Les sodium Na+ : ils contribue au « corps de la bière » en accentuant la douceur du malt et la rondeur en bouche.
– Les carbonates (CO3-2 et HCO3–) : ils participent à l’alcalinité de l’eau et stabilise le pH en compensant l’acidité naturelle du malt. L’ébullition et/ou la dilution permettent de diminuer sa concentration dans l’eau.
Il faut réussir à trouver l’analyse de l’eau, à trouver la composition adéquate de l’eau pour le style de bière choisi et à faire les corrections nécessaires en ajoutant des additifs à l’eau de brassage.
Plus d’information et d’aide à la correction sur moneaudebrassage.fr
