SACCHARIFICATION & Matières Premières

Le ratio des matière premières de la saccharification a les deux répercussions suivantes.

(1) Une proportion de malt et d’excipients est mise en œuvre dans la production de bière dans la plupart des pays du monde, à l’exception de l’Allemagne. Selon les lois pertinentes de l’Allemagne, seuls l’eau, le malt, le houblon et la levure sont autorisés à être utilisés dans la bière domestique. Les autres matières se réfèrent principalement aux céréales et aux sucres non germés; le riz est le plus utilisé dans les brasseries domestiques.
Le rapport entre le malt et les excipients dépend principalement de la qualité du malt, de son mode de production, de sa variété et d’autres facteurs. Étant donné que le processus de saccharification est principalement le processus d’action enzymatique, la proportion d’excipients dans la matière première totale dépend principalement de l’activité de la maltase. En général, la quantité d’excipients est comprise entre 20% et 30%, certains peuvent atteindre 50%, et les plus élevés vont même jusqu’à 70%. Lors de l’utilisation d’excipients, une certaine proportion de préparation enzymatique liquéfiée ou de malt doit être ajoutée pour diluer les excipients, de manière à réduire la viscosité de la purée d’excipients et à rendre l’amidon de l’excipient entièrement gélatinisé et clivé, de manière à créer les conditions pour l’action des enzymes dans le processus de saccharification.

(2) Le dosage des malts de qualité différente fait principalement référence au dosage différent des malts à bonne et mauvaise solubilité, des malts à activité enzymatique élevée et faible, des malts à couleur foncée et claire. Ces combinaisons peuvent améliorer l’effet de saccharification d’une part, et compléter et ajuster le goût, la couleur et la mousse de la bière afin d’assurer la stabilité de la qualité du produit. Il convient de noter que ce type de combinaison doit être basé sur du malt de bonne qualité.

Bien qu’il n’y ait pas de proportion stricte de matières premières et pas de mode inhérent, il existe certaines expériences de la pratique à titre de référence. Lorsque le pouvoir saccharifiant du malt est supérieur ou égal à 200wk, la proportion d’excipients peut aller jusqu’à 30% ~ 35% ; lorsque le pouvoir saccharifiant du malt est supérieur ou égal à 220°wk, la proportion d’excipients peut aller jusqu’à 35% ~ 38% ; lorsque le pouvoir saccharifiant du malt est supérieur ou égal à 250°wk, la proportion d’excipients peut aller jusqu’à 38% ~ 45%. Le rapport du malt trop dissous au malt peu dissous était de 3:2, et celui du malt bien dissous au malt peu dissous était de 3:1. Lorsque des malts de qualité différente sont mélangés, la proportion d’excipients doit être ajustée en fonction de la qualité des malts mélangés.