Les étapes de l’empatage
L’empatage permet de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres moins complexes, assimilables par les levures, et selon la température de palier choisie, de favoriser un type de sucre ou une action.
Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, ce palier est appelé palier protéolytique et dure entre 15 et 30 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Il est donc peu réalisé de nos jours car la qualité des malts est bonne. A faire si utilisation de beaucoup de céréales non maltées.
Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles grâce à la décomposition de l’amidon. La beta amylase décompose l’amidon en brisant la chaîne moléculaire et les dextrines par leurs extrémités, créant ainsi du dextrose et du maltose, des sucres fermentescibles. Cette action a lieu en combinaison avec l’alpha amylase qui décompose les chaînes d’amidon par le centre, la beta amylase ne pouvant s’attaquer qu’à leurs extrémités. Cette étape dure en moyenne 30 minutes.
Entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles. La beta amylase se dénature, ne laissant plus que l’alpha amylase en action qui décompose l’amidon en brisant la chaîne moléculaire par son centre, créant ainsi des dextrines, sucres non fermentescibles. Cette étape dure en moyenne 30 minutes.
Au delà de 78°C, c’est le palier d’inhibition des enzymes ou mash out, d’une durée moyenne de 10 minutes. En détruisant les enzymes, on permet à notre brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l’amidon et de troubler la bière, et d’extraire les tanins des drêches conférant de l’astringence à la bière.
